Non più del 10% dell’apporto complessivo di calorie ingerite, se possibile meno del 5%. È questa la quota che dovremmo riservare agli zuccheri semplici, secondo le ultime indicazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità. Queste raccomandazioni anche se non sono ufficialmente pubblicate sono stato oggetto di polemiche, soprattutto per la presa di posizione dell’Italia che ha contrastato i valori dell’OMS (elaborati sulla base di studi che indicano i rischi per la salute connessi a un elevato consumo di zuccheri). La posizione del nostro paese è probabilmente stata sollecitata da alcune industrie del settore – come abbiamo detto in questo articolo di Nicoletta Dentico che abbiamo rilanciato su Il Fatto Alimentare.

Abbiamo chiesto a Enzo Spisni, docente di Fisiologia della Nutrizione all’Università di Bologna come si traducono in pratica le indicazioni dell’OMS. «Calcolando un fabbisogno calorico standard di 2000 calorie al giorno per un adulto – spiega Spisni – un adulto può consumare quotidianamente circa 50 grammi di zuccheri semplici, ossia 200 calorie, oppure 25 grammi se ci si attiene alla raccomandazione di non superare il 5%. Un bambino che necessita di 1200/1500 calorie, può consumare da 15 a 37,5 grammi a seconda dell’età e della statura».

Non si tratta quindi di una riduzione così drastica…

«No, specie se consideriamo che stiamo parlando principalmente di zuccheri semplici aggiunti, quelli che sono aggiunti ai dolci e alle bevande, non di quelli naturalmente contenuti nella frutta o in altri alimenti. È possibile rientrare nei limiti zuccherando il caffè e concedendosi un dolce, ma se si consumano abitualmente bevande gassate, succhi di frutta o snack dolci è abbastanza facile sforare. Le linee guida ci impongono di

fare delle scelte per la nostra salute: spesso per esempio i bambini amano fare colazione con i biscotti, ricchi di zucchero, e in questo caso bisogna fare attenzione a quello che mangiano, e soprattutto bevono, nel resto della giornata.

Quindi le indicazioni dell’OMS sono condivisibili?

Le percentuali indicate servono a metterci in guardia contro gli eccessi. Mi sembra che la decisione italiana di opporsi sia una posizione anacronistica, veramente fuori dal tempo. La letteratura scientifica in materia
è ampia per cui schierarsi a favore di un maggior consumo di zuccheri semplici non ha davvero senso.

I dati sull’obesità sono così preoccupanti?

In Italia l’obesità infantile è superiore alla media europea, e sto parlando della media nazionale. Se scorporiamo i dati per regione, vediamo che nel Sud la situazione è veramente drammatica. Analizzando il comportamento alimentare di questi bambini è facile evidenziare come uno dei problemi, oltre allo stile
di vita sedentario, sia l’eccessivo consumo di zuccheri semplici, in genere assunti sotto forma di merendine e bevande zuccherate.

Al di là dell’apporto calorico, esiste un legame diretto tra questi alimenti e l’obesità?

È proprio questo il punto. Gli zuccheri semplici, particolarmente se consumati lontani dai pasti, avendo un indice glicemico molto alto provocano un brusco aumento nella produzione di insulina che a lungo andare può creare uno squilibrio metabolico e aumentare il rischio di diabete. Mentre nell’immediato questo picco risveglia rapidamente l’appetito, inducendo a mangiare di più e ingerire più calorie nel pasto seguente. Per questo se si vuol consumare un dolce è meglio farlo al mattino, in modo che durante la giornata si abbia tempo di metabolizzare, e all’interno di un pasto che contenga anche alimenti ricchi di fibre che permettono di riequilibrare l’indice glicemico.

In effetti, i dolci fanno parte della nostra tradizione gastronomica

Sì, ma come consumo occasionale. Non dobbiamo dimenticare che i dolci fatti in casa, oltre a contenere ingredienti di qualità e ricchi di nutrienti – uova, latte, frutta secca – di solito sono meno dolci rispetto ai prodotti industriali, che sono ricchissimi di zucchero per renderli più appetibili. I produttori di questi alimenti difendono, a parole, la dieta mediterranea dimenticando che nella vera dieta mediterranea gli zuccheri semplici sono quasi assenti.

Per quanto riguarda il consumo casalingo, c’è qualche differenza tra i diversi tipi di zucchero?

In termini di apporto calorico no, o solo marginalmente, anche se lo zucchero integrale è più interessantedal punto di vista nutrizionale perché contengono anche minerali e micronutrienti. E questo vale a maggior ragione per il miele, un alimento ricchissimo di proprietà che non abbiamo ancora finito di scoprire. Sempre, naturalmente, senza esagerare nella quantità”.

Può aver senso sostituire lo zucchero con i dolcificanti?

Non negli adulti e nei bambini sani. C’è chi sostiene che ridurre gli zuccheri semplici sia pericoloso perché porterebbe a un aumento del consumo di dolcificanti artificiali, i cui rischi per la salute in alcuni casi sono noti. Si tratta di un ragionamento di comodo, ma scientificamente non corretto! L’obiettivo è di educare o rieducare il gusto imparando ad apprezzare il sapore degli alimenti senza “coprirlo” con quantità eccessive di zucchero. Per quanto riguarda i dolcificanti, quando proprio esiste la necessità, si dovrebbero scegliere prodotti naturali, come quelli a base di Stevia. Inoltre sono allo studio diversi dolcificanti naturali di origine
proteica, che non dovrebbero creare alcun problema per la salute.
Nota : Secondo i LARN (Livelli di assunzione di riferimento per la popolazione italiana 2014) l’apporto giornaliero nella dieta di tutti gli zuccheri (compresi quelli presenti in latte, frutta e verdura) dovrebbe essere inferiore al 15%, mentre l’OMS indica un valore inferiore al 10% (riferito solo allo zucchero).